Dlouhodobý národní program monitoringu dietární expozice člověka organizovaný CZVP-SZÚ ukázal, že většina (více jak 99 %) české populace ve věku 4 – 90 let nekonzumuje ve své obvyklé stravě dostatečné množství vitaminu D (vitamin D 2 + D 3 ). Měl by být spíše považován za hormon, protože ovlivňuje obrovskou plejádu funkcí organizmu, od zdravých kostí až po výkonnou imunitu. I když se jedná o mikronutrient, který si organismus dokáže vyrobit sám z cholesterolu v kůži díky UV záření, nelze na tento způsob po značnou část roku, zejména u některých populačních skupin (malé děti, starší lidé…), plně spoléhat. Pokrytí potřeby vitaminu D potravinami, hlavně od října do dubna, je proto velmi významné. Bohužel je obsažen jen v málo potravinách, často v malém množství. Abychom přispěli k lepšímu pochopení této problematiky a případně vyvrátili některé mylné informace, které se kolem tohoto vitaminu šíří, rozhodli jsme začít uveřejňovat krátké články o zdrojích vitaminu D v potravinách. Tento článek bude věnován HOUBÁM, které během léta a podzimu tak rádi sbíráme a konzumujeme čerstvé, ale i sušené během zimních měsíců. Aby bylo jasno, každý den bychom podle nových doporučení měli v potravinách přijmout 10 – 20 µg. To je 2-4x více, než ve starých českých doporučeních Zdroj: szu.cz Prof.MVDr.Jiří Ruprich,CSc.
Mohou být houby zdrojem vitaminu D, i když jsou to rostliny? Mezi známější zdroje vitaminu D patří spíše potraviny živočišného původu (hlavně tučné ryby, dále žloutek, maso, mléko, mléčné výrobky…). V rostlinné říši lze ale také nalézt zástupce, např. houby, které mohou být rovněž dobrým zdrojem, a to díky obsahu ergosterolu (má v rostlinách stejnou funkci jako cholesterol u živočichů, včetně člověka), který může být působením UV záření na vitamin D, přesněji na vitamin D2, přeměněn. Vitamin D2 z hub považujeme za stejně účinný jako vitamin D3. Kolik vitaminu D2 se v houbách nachází? Obsah vitaminu D2 vždy závisí na řadě faktorů (klimatické podmínky, míra UV záření, barva třeně houby, druh houby…). Průměrně ho bývá u komerčně produkovaných hub, které jsou většinou pěstované ve tmě bez přístupu k UV záření, méně (žampiony kolem 2 µg/kg), než v houbách divoce rostoucích (liška obecná kolem 130 µg/kg, hřib jedlý kolem 30 µg/kg) (1). CZVP provedlo analýzu vzorků hub zakoupených v tržní síti (houby čerstvé: žampiony, hlíva ústřičná; sušené: jidášovo ucho, shitake (houževnatec jedlý); mražené: směs lesních hub, liška obecná; sterilované: ve slaném nálevu) a hub získaných z domácí produkce (lesní houby mražené, sušené, sušené na slunci). Nejvyšší obsah vitaminu D2 byl zaznamenán v sušených houbách Jidášovo ucho 637 µg/100 g sušiny (= 44,6 µg/100 g čerstvé houby) a Shitake 267 µg/100 g sušiny (= 18,7 µg/100 g čerstvé houby). U hub ve slaném nálevu nebyl vitamin D2 detekován vůbec. Nejmenší naměřený obsah vitaminu D2 ve zkoumaných vzorcích byl v hlívě ústřičné – 26 µg/100 g sušiny (= 2,02 µg/100 g čerstvé houby) a žampiónech 51,2 µg/100 g sušiny (= 3,36 µg/100 g čerstvé houby). Dvojnásobný obsah vitaminu D2 byl detekován v kloboukové části hub, ta je bohužel často spotřebiteli odstraňována, ve srovnání se zbylým tělem houby. V našem experimentu se nepotvrdilo, že by lesní houby svým obsahem D2 významně převyšovaly houby uměle pěstované, Bischofová, S. – Ruprich, J. © Centrum zdraví, výživy a potravin Brno, Státní zdravotní ústav Praha 3. 7. 2017 Stránka 2 z 3 analyzovaný počet vzorků byl však omezený (2). V rámci dlouhodobého projektu (Monitoring dietární expozice 2014-15) byly analyzovány vzorky žampiónů, které byly zakoupeny v tržní síti po celé ČR, od různých výrobců, v různou roční dobu. Přítomnost vitaminu D2 nebyla zaznamenána. Jasně se tak ukazuje, že houby nejsou příliš spolehlivým zdrojem vitaminu D, pokud nejsou po nějakou dobu vystaveny UV záření. Lze obsah vitaminu D2 v houbách zvýšit? Ano, a to jejich vystavením UV-B záření (ze slunce, nebo z umělého zdroje), což potvrdil i experiment provedený CZVP. Např. u koupeného žampiónu zahradního, nakrájeného na plátky, vystavenému slunečnímu UV záření po dobu 3,5 hodiny, došlo k navýšení obsahu vitaminu D2 z původního množství 83,9 µg/100 g sušiny (= 5,89 µg/100 g čerstvé houby) na 1850 µg/100 g sušiny (= 130 µg/100 g čerstvé houby). Stejné výsledky byly zaznamenány i u ostatních vzorků (žampióny půlené, celé, houby domácí produkce). Byla-li jako zdroj UV záření použita UV lampa, ve vzorcích také docházelo k navýšení obsahu vitaminu D2. Např. houby lesní drcené obsahovaly před osvícením UV lampou 52,2 µg vitaminu D2/100 g sušiny (= 2,09 µg/100 g čerstvé houby), po použití lampy se obsah zvýšil na 1895 µg/100 g sušiny (= 75,8 µg/100 g čerstvé houby) (2). To ukazuje, jak se dá komerčně zvyšovat obsah vitaminu D v houbách. Využití UV záření v praxi V rámci tradičního sběru hub v ČR, kdy lze houby při jejich zpracovávání vystavit slunci, jde v podstatě o jednoduchý, bezpečný a efektivní způsob, jak zvýšit přirozený obsah vitaminu D2 v této potravině a zajistit si tak žádoucí vyšší přívod. Uměle pěstované houby ošetřené UV zářením jsou komerčně dostupné v obchodech v USA, Kanadě, Austrálii. V Evropě se s nimi můžeme setkat např. Irsku (výrobce: Monaghan), Velké Británii. Jedná se o potravinu nového typu, jejíž uvedení musí projít autorizačním procesem. Takováto potravina musí mít na obale uvedeno, že byla ošetřena UV zářením. Obsah vitaminu D2, který je navýšen díky použití UV za přesně definovaných podmínek v rámci kontrolovaného procesu, se pohybuje mezi 5-10 (průměrně 6,97) µg/100 g čerstvé houby (3). Dle internetových zdrojů se cena žampiónů s vyšším obsahem vitaminu D pohybuje např. v síti Tesco ve Velké Británii do 4 liber/kg výrobku (= cca 118 Kč/kg). V ČR se cena klasických žampiónů v síti Tesco pohybuje kolem 92-140 Kč/kg (4, 5). Irsko vs. ČR Bischofová, S. – Ruprich, J. © Centrum zdraví, výživy a potravin Brno, Státní zdravotní ústav Praha 3. 7. 2017 Stránka 3 z 3 A co běžný konzument, třeba prázdninový sběrač hub? Zdá se Vám výše uvedené příliš složité? Nezoufejte! Chcete-li mírně zvýšit obsah vitaminu D2 v nasbíraných divokých houbách (ale můžete to udělat třeba i s koupenými žampiony), při sušení je 2-3 hodiny vystavte sluníčku a pak dosušte v suchu a temnu. Chuť (ovlivněná mimo jiné přirozeným obsahem kys. glutamové) se moc neztratí a obsah vitaminu D se mírně zvýší. V zimních měsících vám každý tento „přírodní mikrogram navíc“ bude užitečný. A nic to nestojí.
Zdroje 1. VELÍŠEK, J. Chemie potravin 2. Tábor: Ossis, 1999. ISBN 80-902391-4-5. 2. KAVŘÍK, R., PASKEROVÁ, H., ŘEHŮŘKOVÁ, I., RUPRICH, J. Vitamin D ve vybraných potravinách. In 18. konference Zdraví a životní prostředí – souhrnná sdělení, Praha: SZÚ, 2013 [online]. [cit. 2017-6-30]. Dostupné z: http://www.szu.cz/uploads/documents/chzp/prednasky/milovy/2013/18_kavrik_vitaminD.pdf 3. Initial assessment of UV-treated mushrooms (Agaricus bisporus) with increased vitamin D content: Regulation (EC) No 258/97 [online], [cit. 2017-06-30]. Dostupné z: https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Science_and_Health/Novel_Foods/Applications/2015%20UV%20Tr eated%20Mushrooms.pdf 4. Tesco. Groceries – Tesco Family Pack Chestnut Mushroom 485G [online]. [cit. 2017-06-30]. Dostupné z: https://www.tesco.com/groceries/product/details/?id=296652420 5. Tesco. Houby [online]. [cit. 2017-06-30]. Dostupné z: https://nakup.itesco.cz/groceries/csCZ/shop/ovoce-a-zelenina/